ما هي الطرق المستخدمة لمنع الحمر أو تلون في بصل الربيع المجفف؟

منع الحمر أو تلون في بصل الربيع المجفف ضروري للحفاظ على جاذبيتها البصرية ، والنضارة ، والقيمة السوقية. يمكن أن يحدث تلطيخ بسبب الأكسدة أو التفاعلات الأنزيمية أو الحرارة المفرطة أو التخزين غير السليم. لمعالجة هذا ، يتم استخدام العديد من تقنيات المعالجة والتخزين:

1. طرق ما قبل المعالجة قبل التجفيف
التخلص
عادةً ما يتم استخدام خلع الماء الساخن (85-95 درجة مئوية لمدة 30-60 ثانية) أو أن التخلص من البخار يستخدم لعدم تنشيط أوكسيديز البوليفينول (PPO) ، وهو إنزيم مسؤول عن اللون البني الأنزيمي.
تحافظ هذه الطريقة على اللون الأخضر مع تقليل الحمل الميكروبي وتحسين خصائص الإماهة.
يمكن أن يسبب الإفراط في التبلد فقدان الملمس ، لذا فإن التحكم الدقيق للوقت ودرجة الحرارة ضروري.
علاج الكبريتيت
يستخدم ثاني أكسيد الكبريت (SO₂) أو Metabisulfite الصوديوم (Na₂s₂o₅) في بعض الأحيان لتثبيط الحمر الأنزيمي والأكسدة.
ومع ذلك ، نظرًا لوجود مخاوف ولوائح سلامة الأغذية ، فإن بعض الأسواق تقيد استخدام الكبريتات ، مما يجعل علاجات مضادات الأكسدة البديلة مفضلة.
حمض الستريك أو حمض الأسكوربيك
يعمل حمض الأسكوربيك (فيتامين C) أو حلول حمض الستريك كمضادات أكسدة طبيعية ، مما يمنع تلون المرتبط بالأكسدة.
هذه الطريقة أكثر أمانًا من الكبريتيت والتي تستخدم عادة في معالجة الأغذية العضوية أو الطبيعية.

2. تقنيات التجفيف الخاضعة للرقابة
تجفيف الهواء منخفض الحرارة
يساعد التجفيف في درجات حرارة تسيطر عليها من 50 إلى 70 درجة مئوية في الحفاظ على الكلوروفيل ويمنع الحمر المفرط.
يمكن أن تسبب درجات الحرارة المرتفعة أعلى من 80 درجة مئوية تدهور الصباغ ، مما يؤدي إلى مظهر مصفر أو بني.
تجميد التجميد (lyophilization)
تستخدم هذه التقنية التسامي لإزالة الرطوبة مع الحفاظ على اللون الأخضر الطبيعي والهيكل.
على الرغم من أن البصل الزنبركي الأكثر تكلفة ، يحتفظ ببصل الزنبرك المجفف بشكل أفضل ونكهة والمواد المغذية مقارنة بالطرق المجففة بالهواء أو المجففة بالفرن.
تجفيف فراغ
تجفيف الفراغ في درجات حرارة منخفضة وتقليل مستويات الأكسجين يقلل من الأكسدة مع الحفاظ على اللون الأخضر الزاهي.
هذه الطريقة فعالة ولكنها تتطلب معدات متخصصة.

3. التعبئة والتغليف والتحكم في التخزين
استخدام عبوة حاجز الأكسجين
تساعد أكياس رقائق الألومنيوم ، أو الأكياس التي ختم الفراغ ، أو التغليف المتدفق النيتروجين ، مما يمنع تلون المرتبط بالأكسدة.
غالبًا ما يتم تضمين امتصاصات الأكسجين في العبوة السائبة لتوسيع نطاق العمر الافتراضي.
الحماية الإضاءة
مواد التغليف غير المعتمة ، المقاومة للأشعة فوق البنفسجية تمنع تدهور الكلوروفيل الناجم عن الضوء.
يعد تخزين البصل الربيعي المجفف في البيئات المظلمة أمرًا ضروريًا للحفاظ على لونه الأخضر.
الرطوبة والتحكم في درجة الحرارة
التخزين في بارد (10-25 درجة مئوية) ، والظروف الجافة مع الرطوبة أقل من 50 ٪ يمنع نمو العفن والتفاعلات المؤكسدة.
الرطوبة العالية يمكن أن تسبب إعادة امتصاص الرطوبة ، مما يؤدي إلى الحمر الأنزيمي.

من خلال الجمع بين المعالجة المسبقة ، وتقنيات التجفيف الخاضعة للرقابة ، وظروف التخزين المثلى ، يمكن أن يحافظ البصل الربيعي المجفف على لونه الأخضر الطبيعي ونضاره لفترة طويلة.