ما هي محتوى الرطوبة المحدد ومستويات نشاط الماء في عيش الغرامات الشياطية المجففة؟

تستخدم فطر شيتاكي المجففة على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية لنكهة أومامي الغنية ، وعمر الصلاحية الطويلة ، والفوائد الغذائية. ومع ذلك ، للحفاظ على الجودة والسلامة والاستقرار أثناء التخزين والنقل ، يجب التحكم في معلمتين رئيسيتين: محتوى الرطوبة و نشاط المياه (AW) . تلعب هذه القيم دورًا حيويًا في تحديد استقرار الرف والسلامة الميكروبية وملمس المنتج.

محتوى الرطوبة النموذجي في فطر شيتاكي المجفف

محتوى الرطوبة من فطر شيتاكي المجفف ينخفض ​​عمومًا ضمن نطاق 8 ٪ إلى 12 ٪ . يضمن هذا المستوى المنخفض من الرطوبة المتبقية أن يظل المنتج مستقرًا على الرف مع الحفاظ على قدرته على الإماهة ونكهة. قد يزيد محتوى الرطوبة التي تزيد عن 12 ٪ من خطر نمو الميكروبات أو التلف ، وخاصة في ظل ظروف التخزين دون المستوى الأمثل.

في الإنتاج الصناعي ، تتم مراقبة مستوى الرطوبة بشكل وثيق باستخدام محلل الرطوبة القياسي الجاذبية أو الأشعة تحت الحمراء. يعد الحفاظ على مستوى الرطوبة المتسق ضمن النطاق المقبول أمرًا ضروريًا لضمان توحيد الدُفعات إلى الدُفعة وتلبية معايير التصدير.

مستويات نشاط المياه (AW)

يعد نشاط المياه قياسًا مهمًا يعكس كمية المياه "الحرة" المتوفرة في المنتج للنشاط الميكروبي. بالنسبة إلى فطر شيتاكي المجفف ، يكون مستوى نشاط الماء الأمثل عادة 0.60 إلى 0.70 . في هذا المستوى ، يعتبر المنتج مستقرًا من الناحية الميكروبيولوجية ، حيث لا يمكن أن تنمو معظم البكتيريا إلى أقل من 0.85 ، ولا يمكن أن تنمو معظم القوالب إلى أقل من 0.70.

يساعد النشاط المائي المنخفض أيضًا في الحفاظ على النكهة واللون وملمس الفطر مع مرور الوقت ، مما يقلل من احتمال الضلل أثناء التخزين أو النقل على المدى الطويل في بيئات رطوبة متفاوتة.

لماذا هذه المعلمات مهمة

1. امتداد حياة الوجه : يقلل التحكم السليم في الرطوبة والنشاط المائي من خطر نمو العفن وغيره من التلف ، مما يسمح للمنتج بالبقاء آمنًا وقابل للاستخدام لمدة تتراوح بين 12 و 24 شهرًا في ظل ظروف التخزين الجافة المختومة.

2. جودة المنتج : يمكن أن تؤدي الكثير من الرطوبة إلى قوام ناعم ومطاط عند الإماهة. القليل جدا يمكن أن يؤدي إلى هشاشة أو صعوبة في إعادة ترطيب. يضمن التحكم في هذه المستويات أن تتراوح الفطر مع الملمس والنكهة المطلوبة.

3. الامتثال والاستعداد للتصدير : غالبًا ما تتطلب الأسواق الدولية وثائق مفصلة حول الرطوبة والنشاط المائي. قد تطلب الهيئات التنظيمية مثل FDA أو سلطات سلامة الأغذية في الاتحاد الأوروبي هذه المواصفات أثناء عمليات التدقيق أو عمليات التفتيش الجمركية.

4. السلامة الميكروبية : تساعد مستويات نشاط المياه التي تقل عن 0.70 على منع نمو الميكروبات الضارة ، مما يضمن أن فطر الجفاف يفي بمتطلبات سلامة الأغذية للمكونات الجاهزة للاستخدام.